El percebe

¿un marisco?

Septiembre de 2000 | POR autores

Lo que de forma genérica conocemos como pesca es, básicamente, una actividad que se produce y mantiene por la explotación y por el aprovechamiento de los recursos naturales marinos. Partiendo de ellos, aparece un de los principales sectores de Galicia, que aprovechando la riqueza biológica del litoral gallego, constituye el motor de su economía y base de múltiples ramificaciones en actividades industriales y de servicios. Dentro de la pesca, aparece un tipo de explotación más sencilla y artesanal consistente en la actividad extractiva y de captura de mariscos, corrientemente conocida por marisqueo

La aparición en diferentes asentamientos costeros castrenses de restos de conchas y otras placas calcáreas procedentes de moluscos y crustáceos, atestigua que desde la antigüedad hubo un aprovechamiento directo de los recursos por lo que la pesca y el marisqueo siempre han sido actividades de gran relevancia en las poblaciones litorales.

Aunque la pesca adquiere una importancia enorme en el desarrollo económico y social de Galicia, esta región es conocida dentro y fuera de España por la calidad de sus mariscos, siendo el marisqueo un sector permanentemente en auge. En concreto, de 1980 a 1999 se multiplicó por tres la demanda de moluscos en el mercado español.

Pero, curiosamente, el indiscutible rey del marisco en Galicia no es un molusco, sino un crustáceo. Tan exquisito como desconocido, el percebe pertenece a la clase de los crustáceos a la que pertenecen los más sabrosos, conocidos y demandados mariscos, como son las cigalas, las centollas o las nécoras.

El percebe Pollicipes cornucopia habita en las costas occidentales atlánticas de España, Portugal, Francia y Marruecos, aunque debido a las especiales características de las aguas gallegas, el percebe que se desarrolla en las costas de Galicia, aún siendo de la misma especie, constituye un producto único con una calidad insuperable, distinguible simplemente por su sabor. Debido a la fama y gran prestigio culinario del percebe gallego, en la actualidad algunos comerciantes extranjeros introducen percebe de baja calidad y precio procedente de estos países, especialmente de Marruecos, aprovechando la elevada demanda comercial del auténtico "gallego". Dentro de Galicia destacan por su productividad y calidad, las poblaciones de las costas de Ortegal y Costa da Morte, en la provincia de A Coruña. En estas zonas, la explotación que llevan a cabo los percebeiros es difícilmente catalogable como sencilla.

Esas especiales características que poseen las rías gallegas son consecuencia directa del fenómeno de afloramiento que tiene lugar en la plataforma continental de Galicia. Éste surge como combinación de dos factores: por un lado acción de viento en dirección paralela a la costa y por otro el movimiento de rotación terrestre. Ambos provocarán un desplazamiento de las aguas superficiales de la costa hacia el océano y la consiguiente ascensión de aguas profundas para compensar ese vacío. Estas agua profundas ascenderán a una temperatura muy baja y cargadas de nutrientes (nitratos, fosfatos,... y otras sales inorgánicas), básicos en la dieta alimenticia del fitoplancton y del zooplancton, plantas y animales acuáticos, que son la base de la alimentación de organismos superiores, entre ellos el percebe.

El fenómeno de afloramiento no se produce durante todo el año sino que se inicia en primavera, en abril, adquiriendo su máxima intensidad en el verano, para finalizar al iniciarse el otoño. Precisamente a las aguas del afloramiento se deben las bajas temperaturas que tiene el mar en las rías en pleno mes de agosto, que conocen bien los bañistas.

• Apuntes sobre la biología del percebe

Morfología percebe adulto

El percebe adulto presenta dos partes claramente diferenciadas, parte superior o capítulo, y parte inferior o pedúnculo, que sería la parte que se fija a la roca. [Fig. 1]

La parte superior, el capítulo, corrientemente se conoce como la uña del percebe, debido al aspecto que le confieren una serie de placas calcáreas de color blanco grisáceo. Esta uña protege al animal del ataque de un posible depredador y por otro lado, lo protege de la desecación en los momentos de bajamar donde el nivel de agua desciende y el animal queda al aire.

Que esté esta parte especialmente protegida no es casualidad: bajo esas placas aparecen la mayor parte de los órganos vitales del percebe, en lo que se conoce el prosoma del percebe. Destacan 6 pares de cirros y la boca, primer eslabón del aparato digestivo del animal. Los cirros, en la actualidad, actúan como apéndices móviles cuya función es captar el alimento del medio y transportarlo a la boca. Y digo en la actualidad, pues se cree que son el resultado de un proceso evolutivo y que originariamente actuaban a modo patas que permitían desplazarse al animal.

El capítulo presenta tres movimientos encargados de la coordinación en la alimentación del percebe. Un paquete muscular, el cirral, se encarga del movimiento de los cirros de búsqueda y captura del alimento; otro grupo de músculos, se encarga de elevar el prosoma para poder extender los cirros fuera de la uña y así facilitar su función y un tercer músculo, el lateral, permite la flexión del prosoma y facilita el transporte del alimento a la boca. Por otro lado, el capítulo presenta otro músculo, el aductor, que permite la apertura y el cierre de la uña facilitando el funcionamiento del especial sistema circulatorio de los percebes, animales que no tienen corazón.

En el capítulo también se desarrolla la función respiratoria. A través de la superficie del tórax capta el oxígeno disuelto del agua y, debido a que presenta una baja capacidad para el transporte de oxígeno, el percebe debe desarrollarse en zonas costeras rocosas fuertemente batidas por el oleaje, por tanto, muy oxigenadas.

El percebe es un animal hermafrodita por lo que cada individuo presenta dos sistemas reproductores: uno masculino y uno femenino. El aparato reproductor masculino se localiza en el prosoma. Está constituido por un par de testículos y un pene que se encuentra entre el último par de cirros. El aparato reproductor femenino se encuentra situado en el pedúnculo y está constituido por 2 ovarios.

Aunque se pueda llegar a pensar, el percebe no es capaz de autofecundarse pues para reproducirse es necesario que intervengan dos individuos distintos, actuando uno como macho y otro como hembra.

En cuanto al pedúnculo, éste presenta una forma cilíndrica y está recubierto por una fuerte piel. Su flexibilidad le permite contraerse, estirarse y moverse en cualquier dirección gracias a la acción de 3 haces musculares. Estos movimientos, por un lado facilitan la alimentación de percebe pues le permiten orientarse en la dirección de la corriente, y, por otro lado, tienen gran importancia a la hora de la reproducción facilitando el acercamiento de los aparatos reproductores de los dos adultos implicados en la cópula.

También en el pedúnculo aparece la glándula del cemento. En el momento de la fijación del percebe en el sustrato rocoso, esta glándula segrega un cemento que en el exterior solidifica contribuyendo a una fuerte adhesión del animal al sustrato.

Las dimensiones del pedúnculo, en contra de lo que se cree, no están relacionadas de manera directa con la edad del animal, pues tanto su grosor como su longitud son variables en función del estado de relajación de los músculos y, principalmente, del lugar donde vive el percebe (más gruesos y cortos en zonas más batidas por el mar, más delgados y largos los percebes localizados en grietas o lugares donde la corriente de agua les incide lateralmente).

Ciclo biológico

El período reproductor del percebe en Galicia comienza en marzo y finaliza en septiembre. Entre febrero y marzo, un 10-20% de los percebes adultos realizan la cópula, pero es el segundo período reproductor, a principios de verano, en el que participan la inmensa mayoría de la población adulta.

Las larvas liberadas en la eclosión se incorporan al plancton marino y después de pasar 7 fases larvarias presentarán una estructura que les permitirá adherirse al sustrato en un proceso denominado fijación. Todo este proceso, desde la eclosión de la larva hasta su fijación ya como juvenil dura aproximadamente dos meses. Esta fijación aún no es la definitiva, ésta ocurre un par de meses después y es a partir de aquí cuando empieza el desarrollo del percebe. Se estima que emplean aproximadamente seis meses en alcanzar el tamaño comercial (25 mm de ancho de capítulo, 4 cm de longitud). [Fig. 2 y 3]

Es importante saber que la madurez sexual la alcanzan a una longitud menor, por lo que aún no tendría interés comercial para los percebeiros y éstos les permiten copular y desovar antes de su extracción. Este problema, tan importante y perjudicial en otras especies marinas, aquí no presenta ese tipo de complicaciones.

Alimentación

El percebe se puede considerar un consumidor primario dentro de la red trófica, pues su alimento consiste básicamente en zooplancton, especialmente abundante en las épocas de afloramiento. Para alimentarse de estos organismos los cirros toman un papel determinante. Gracias a su extensión y a las finas sedas que presentan, atrapan las partículas disueltas el agua y las trasladan a la boca. De su actividad, y en consecuencia de la edad del animal, va a depender en gran medida el volumen de alimento ingerido, aunque también es importante que el percebe habite en zonas batidas y con gran movimiento del agua que facilite la disponibilidad de alimento disuelto.

Distribución

El percebe habita en zonas rocosas expuestas al oleaje y se fija preferentemente en la franja intermareal (zona que queda cubierta durante las pleamares y descubierta durante las bajamares) e infralitoral (zona permanentemente cubierta). En estas zonas, comparte hábitat con otras especies de algas o moluscos estableciéndose con muchas de ellas una competencia tanto por el sustrato, puesto que todos son organismos que se fijan al mismo para su desarrollo, como por el alimento. [Fig. 4]

En numerosas ocasiones, la presencia de percebes adultos, que normalmente aparecen agrupados formando piñas, en una determinada roca, actúa como reclamo para las larvas, que preferirán fijarse en esa zona. A falta de espacio libre en la roca, situación muy frecuente en zonas batidas de alta producción percebera, las larvas se fijarán en el pedúnculo de los adultos por lo que una sencilla manera de determinar la intensidad de fijación en un momento dado, es analizar el porcentaje de percebes con juveniles sobre sus pedúculos. Se inicia así un lento desplazamiento hacia la base del pedúnculo que dura aproximadamente 2 meses. Una vez que alcanzan la base del adulto, los juveniles pierden la capacidad de desplazamiento y la fijación es definitiva.

Estas situaciones, originan que en ocasiones se concentren un elevado número de individiuos en un espacio muy reducido. Debido a la enorme competencia que se genera, el crecimiento de todos los individuos se ve dificultado, disminuyendo por tanto la calidad del percebe extraído. Para evitar este problema en ocasiones y en determinadas zonas muy frecuentadas, los percebeiros realizan un "rareo", técnica que consiste en extraer algunos individuos, en beneficio de los demás.

• Explotación

Cada año, desde 1992, las distintas entidades interesadas en la extracción del percebe, deben solicitar a la Consellería de Pesca, Marisqueo e Acuicultura el permiso correspondiente para proceder a la explotación de ese marisco. Cada entidad está obligada a presentar un plan de explotación en el que se especifique como mínimo el número de mariscadores y embarcaciones incluidos en el plan, los períodos y las zonas en las que tienen intenciones de faenar, el número previsto de días de trabajo, las normas de comercialización y vigilancia y el tope de capturas por mariscador y día. Sólo cumpliendo estos trámites, se consigue la autorización para la explotación legal de este marisco.

Los percebeiros son los profesionales encargados de la extracción de los percebes de las rocas. Como ya sabemos, los percebes son recogidos directamente de los bancos salvajes que crecen en las costas más accidentadas del litoral gallego por lo que el riesgo y el peligro son componentes ineludibles en su trabajo. De hecho, el número de accidentes, muchos de ellos mortales, que se producen año tras año demuestran esta peligrosidad. Por otro lado, la estabilidad económica de muchas familias depende de la explotación del percebe, por lo que muchas veces se ven obligados a salir a faenar a pesar de las pésimas condiciones climatológicas y el mal estado del mar, arriesgando su vida, en ocasiones, con fatales consecuencias.

Y es que podemos decir que los percebeiros son unos profesionales del mar. Para el desarrollo de su trabajo deben de ser grandes conocedores de las áreas productivas, de los accesos y de la dinámica de corrientes y oleajes que tiene la zona, pues todos estos conocimientos se hacen imprescindibles a la hora de empezar su jornada laboral.

El trabajo se reduce a las horas de bajamar, de forma que los bancos de percebe están en seco y es posible su captura, y, para acceder a estas zonas, los percebeiros tienen dos posibilidades dependiendo de la climatología o de las condiciones del mar: por tierra o en embarcaciones apropiadas para la faena, de fondo plano, conocidas como chalanas. Los mejores lotes de percebe se capturan cuando las mareas son vivas, esto es, pleamares y bajamares más acusadas, de forma que pueden acceder a zonas más profundas donde los percebes suelen ser de mayor tamaño y mejor calidad.

Es frecuente ver trabajar a los percebeiros en parejas de forma que uno de ellos se descuelga por la roca sujeto a una cuerda por la cintura (le quedarían las dos manos libres) en cuyo cabo está el compañero. Actuaría como sistema de seguridad ante una eventual caída (hay que recordar el piso resbaladizo sobre el que se mantienen) o un nefasto golpe de mar repentino. También es habitual la utilización de trajes de neopreno que, por un lado, protegen del frío y de posibles rozaduras o golpes contra las rocas, y por otro, posibilita la flotabilidad del percebeiro en caso de ser arrastrado por una ola.

Para la captura, los percebeiros utilizan rasquetas o "cachas" con las que golpean las piñas de percebe seleccionadas para poder despegarlas fácilmente de la roca. El percebe arrancado se recoge con la mano libre o ésta sujeta un truel o "salabardo" en cuyo interior cae el marisco. Es necesario que el percebeiro porte en su cintura una bolsa de red donde deposite las capturas mientras continúa mariscando. Una vez que la faena ha terminado, llega el momento de la selección de los mejores lotes de ejemplares para la comercialización y son éstos los que serán vendidos en las lonjas.

• Comercialización

Normalmente son las propias Cofradías de Pescadores las entidades encargadas de la concesión de la lonja donde, tras la captura, se comercializará el percebe. Los lotes de percebe debidamente seleccionados por tamaño y calidad, entran a subasta una vez desembarcados en la lonja. En las lonjas gallegas es frecuente que la venta del percebe se realice mediante una subasta a la baja, que consiste en que, partiendo de un precio elevado para cada lote, el subastador va reduciendo paulatinamente su precio hasta que un comprador detenga la subasta y se lleve el lote. Lógicamente, este método beneficia en gran medida al comprador, puesto que él marca el precio que quiere pagar por un determinado lote. Por el contrario, los percebeiros, en numerosas ocasiones, se ven perjudicados puesto que algún lote se deprecia de tal forma que no rentabiliza el esfuerzo y el peligro que conllevó su captura.

En principio, éste sería el proceso legal de captura y posterior comercialización del percebe. Y digo legal porque el volumen de negocio generado por la explotación furtiva y comercialización ilegal del percebe puede llegar a ser muy importante. Debido al elevado valor comercial de esta especie y a las dificultades de control y vigilancia de los bancos de percebe, muchos furtivos aprovechan para la extracción del marisco y su posterior venta a través de un flujo ilegal de comercialización.

• Gestión y explotación sostenible del percebe

La explotación del percebe, además de los problemas comunes a otras especies marisqueras como son su condición de recurso limitado, la extracción masiva a la que se ve sometido, la mala gestión de esa explotación, el furtivismo o la falta de profesionalidad en el sector entre otros, presenta algunos problemas específicos. Estos serían los relacionados con el arriesgado sistema extractivo, la inconstancia en los días hábiles para faenar o la difícil vigilancia de las áreas productoras, problemas todos ellos analizados anteriormente, que traen como consecuencia una baja producción, y en muchos casos la destrucción de las poblaciones naturales.

A pesar de que en los últimos años en Galicia se ha avanzado considerablemente en la gestión y control de la explotación del percebe, todavía se está muy lejos de conseguir un modelo de gestión que garantice una rentabilidad máxima y una producción sostenible. Existen varias alternativas que garantizarían la disponibilidad de los bancos naturales de percebe y su productividad para satisfacer las demandas de mercado. Algunas de ellas han sido tomadas como medidas de control por muchas Cofradías de Pescadores, mostrando así la preocupación del sector sobre la continuidad de este recurso.

Una de estas medidas sería la conocida "por entresacado" que se basa en capturar parte de los percebes adheridos a una roca en vez de limpiarla totalmente. De esta forma, la presencia de individuos adultos actúa como reclamo de larvas dispuestas a fijarse, por lo que aumentan las posibilidades de recolonización masiva del sustrato asegurándonos una rentable producción en la siguiente recogida. Otra posible medida aseguraría el respeto a la franja infralitoral. En esa zona, permanentemente cubierta de agua, se fijan percebes que como adultos expulsan millones de larvas que recubrirán año tras año las rocas de las franjas superiores, que son las explotadas por los percebeiros. El control sobre esta franja es dificultoso debido a la incidencia del furtivismo que se ceba especialmente sobre esas zonas.

El elevado valor económico del percebe y el volumen de negocio generado por su explotación y comercialización, ha hecho que surjan investigaciones sobre posibles sistemas que permitan realizar cultivos marinos de percebe, de manera similar a la que se está llevando a cabo con otros moluscos (siendo el mejillón de batea la especie estrella de la acuicultura gallega, española y mundial). Además de aumentar la producción y por tanto la comercialización del percebe, por estos sistemas artificiales podríamos asegurar la producción de forma continua, durante todas las épocas del año.

Sin embargo, las necesidades biológicas para el desarrollo del percebe (aguas muy batidas, buena oxigenación,...) son muy exigentes y difíciles de encontrar, por lo que las iniciativas de cultivo se encuentran todavía en fase experimental, aunque en estudios realizados por Instituto Español Oceanografía en el año 1983 con boyas artificiales como superficies de fijación, se demostró que no sólo el crecimiento es posible sino que también se acelera la tasa de crecimiento, debido al hecho de que los percebes están continuamente sumergidos y no se ven sometidos al régimen de mareas, por lo que la disponibilidad de alimento aumenta.

En mi opinión, aunque es necesario que avancen las investigaciones y experimentos en materia de explotación acuícola, considero que tendríamos que orientar todos nuestros esfuerzos hacia la gestión racional de este recurso.

• El percebe en la cocina

"Auga a ferver, percebes botar, auga a ferver, percebes sacar". Este famoso dicho culinario gallego resume de forma clara y concisa la receta más deliciosa de todas cuantas tenga como ingrediente principal al percebe: agua con sal y laurel en una olla, se deja hervir, se echan los percebes y cuando vuelva a hervir estaremos ante una auténtica "percebellada".

Ahora que somos unos auténticos conocedores del percebe, podemos decir que el percebe de mejor calidad es el corto y grueso, y deberá de ser fresco (aunque aguanta perfectamente una semana en la nevera) para que la "percebellada" sea insuperable. Sobra decir que el acompañamiento ideal a este manjar no debe ser otro que un buen Albariño.

Pero para comer el mejor marisco al mejor precio, no hay como asistir a las muchas Fiestas de Exaltación del Percebe en Galicia. Muchas localidades costeras celebran anualmente fiestas del marisco y son las de Corme, Cedeira o Cangas, pueblos de gran tradición percebeira, las que tienen el percebe como estrella culinaria. Pero si lo que nos gusta es el marisco en todas sus acepciones, la Festa do Marisco de O Grobe, celebrada a principios de octubre, satisface cualquier paladar exquisito.

Bibliografía

García Negro, M.C. [1994]
O recurso marisco. Unha perspectiva económica de futuro. II Foro dos recursos mariños e da acuicultura nas rías galegas.
Molares Vila, J.
Estudio del ciclo biológico del percebe (Pollicipes cornucopia L.) de las costas de Galicia. Xunta de Galicia.
Pérez Cribeiro, A. [1996]
El percebe en Galicia. Fundación Caixa Galicia.