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martes 29 de julio del 2014
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La calidad del trigo duro

Principales índices que lo definen

Agosto de 1999 | POR autores

Los cambios producidos en la PAC a principios de la actual década han incentivado el aumento de la superficie de trigos duros, en detrimento de los trigos blandos. A nivel nacional, el incremento de la superficie ha sido importante, aunque no ha llegado a superar a la superficie de trigo harinero. En cambio en Andalucía, donde se registra el 75% de las siembras de trigo duro, la superficie de trigo blando si ha sido sobrepasada por la de duro. La evolución de las superficies, tanto a nivel nacional como en Andalucía, se presenta en las figuras 1 y 2

En España el cultivo del trigo duro se centra en Andalucía, Badajoz, Burgos, Navarra, Toledo y Zaragoza, principalmente; siendo, como ya se ha comentado con anterioridad, Andalucía la región de mayor importancia. Este incremento de la superficie de trigo duro ha situado a España como uno de los principales productores a nivel mundial con cerca de un 5% de la producción total, que nos clasifica como el 6º país productor.

La orientación de la PAC, que prima la superficie sembrada, ha hecho que se siembren trigos duros en muchas zonas marginales, nada más que por el hecho de recibir la subvención. Ahora bien, la búsqueda de un producto de calidad hace que se pueda obtener un valor añadido a la hora de la comercialización de la cosecha. La calidad de un trigo depende en gran medida de la variedad, aunque las condiciones ambientales y las técnicas de cultivo tienen una gran influencia, ya que pueden alterar la expresión de las características genéticas de la misma. Son la calidad y cantidad de las proteínas del endospermo, las que en buena parte definen la calidad semolera de un trigo.


Índices que definen la calidad

Los índices que definen la calidad de los trigos duros se pueden agrupar en dos clases: criterios de calidad física y criterios de calidad tecnológica o química. A continuación se definen cada uno de los parámetros de éstas dos calidades.

1.- Criterios de calidad física

Impurezas
Representa el porcentaje de elementos indeseables en el trigo. Este índice hace alusión a los granos de trigo alterados por plagas o enfermedades, granos partidos, geminados, etc., granos de otras semillas y elementos de origen orgánico o inorgánico.

Peso específico (Pe)
También denominado peso hectólitro o densidad aparente. Expresa el peso del grano por unidad de volumen en kg/hl. La medida de este parámetro está influenciado por los espacios vacíos intercalares, el contenido en agua del grano y la naturaleza y cantidad de las impurezas presentes en la muestra. El peso específico nos da una medida del rendimiento en sémola del grano. Las lluvias producidas al final del ciclo favorece la formación de un grano de buen peso específico, en cambio si las precipitaciones en esas fechas van acompañadas de temperaturas no muy altas, es fácil que el número de granos harinosos aumente, lo cual disminuye el valor del peso específico. Como medida discriminatoria de la calidad en virtud del peso específico pueden definirse los siguientes umbrales:

Pe < 78 kg/hl: deficiente
78 kg/hl Pe < 82 kg/hl: normal
Pe > 82 kg/hl: excelente

Peso de los 1000 granos
Es un factor relacionado con la producción y calidad, que tiene gran interés en los ensayos de técnicas agronómicas. Permite caracterizar una variedad y poner en evidencia anomalías producidas en el grano durante su formación, tal como el asurado, así como estudiar la influencia de los tratamientos realizados al cultivo o de las condiciones climáticas durante el mismo. Un final de ciclo vegetativo con condiciones de humedad y temperatura no excesivamente elevadas, permite que el grano alcance un mayor tamaño, por lo que cada grano aporta más cantidad bruta de endospermo y por tanto más sémola.

Humedad
Presenta un interés tecnológico, pues de ella depende la elección del momento de la recolección, el secado, el almacenamiento y su transformación industrial. Además tienen un interés analítico, dada la necesidad de referir todos los resultados de los análisis a una base fija que se puede expresar en materia seca o en un contenido de agua estándar. El valor comercial del trigo depende también de la humedad, existiendo grandes diferencias económicas según el porcentaje de humedad del grano. Existen unos límites máximos de humedad, tanto para la buena conservación del grano como para las transacciones comerciales, siendo este de 14,5%.

2.- Criterios de calidad química

Cenizas
Representan el contenido en sales minerales del trigo, expresado en tanto por ciento. El conocimiento del nivel de cenizas es de gran importancia en la industria semolera, debido a su relación con la calidad y el rendimiento de sémola, que será mayor a medida que el porcentaje de cenizas es más bajo. El contenido medio de cenizas del grano de trigo es alrededor del 1.8% sobre la materia seca. En el contenido en materias minerales del grano influyen factores genéticos, edáficos, climáticos, agronómicos, fisiológicos y los tratamientos tecnológicos de transformación. No existe correspondencia estricta entre las materias minerales y las cenizas, pero se consideran similares dado que las diferencias son mínimas.

Proteínas
La determinación de las proteínas puede hacerse mediante el análisis del nitrógeno amoniacal por el método Kjeldahl, multiplicándose el valor de nitrógeno obtenido por 5,7 para deducir el contenido total de proteínas, expresado en porcentaje del peso total. En la actualidad existen métodos más rápidos, pero menos precisos, como la absorción de radiaciones ultravioleta o por reflectancia de radiación infrarroja cercana. La cantidad de proteínas presenta una gran variabilidad intraespecífica, como consecuencia de la interacción genotipo-ambiente. En cambio los tipos de proteínas de un trigo parecen depender únicamente del genotipo, de ahí que por medio de la electroforesis se haga una clasificación de variedades. Un contenido bajo en proteínas es un problema para obtener sémolas con buena calidad tecnológica.

Índice de sedimentación (SDS)
Este índice mide la fuerza del gluten, basándose para ello en las propiedades de floculación de las proteínas, en medio ácido. La unidad de medida es ml de sedimento. El valor obtenido en este índice depende más de la variedad que del efecto del ambiente. Los valores umbrales son:

SDS < 30: mala calidad
SDS > 30: buena calidad

Extracción de gluten
El gluten contiene la fracción insoluble en agua de las proteínas del trigo. Esta determinación se utiliza para estimar la calidad y la cantidad de proteínas insolubles, expresándose en porcentaje de gluten húmedo o seco, respecto a un peso de sémola dado. Al igual que el SDS viene afectado más por la calidad genética del grano y en menor cuantía por las condiciones ambientales del cultivo. Según este índice los trigos se pueden clasificar en:

>80: excelente calidad
80-40: buena calidad
< 40: mala calidad

Índice de caída Hagberg (Falling Number)
Mide la actividad amilásica de la sémola. Los trigos germinados o en vía de germinación presentan una actividad amilásica muy elevada que dificulta la transformación industrial. El índice es dado por la medida del tiempo en segundos que un anillo tarda en atravesar el gel de almidón en un tubo viscosimétrico. Este índice varía según la siguiente escala:

- 80-70 seg.: trigo hiperdiastático.
- Hasta 150 seg.: actividad amilásica elevada (granos germinados).
- 150-200 seg.: actividad amilásica media.
- 200-400 seg.: actividad amilásica baja (ninguno o muy pocos granos germinados).
- Más de 400 seg.: actividad amilásica insuficiente.

Amarillez o ß-carotenos
Otro factor de calidad de los trigos duros es la coloración del grano. Es preferible el color amarillo ambar que se debe al contenido elevado de ß-carotenos. Es un parámetro bastante independiente de las condiciones agroclimáticas, aunque las lluvias al final del ciclo pueden afectarle algo. En función del contenido en ß-carotenos los trigos se clasifican en:

> 8 ppm: buena calidad
8-5 ppm: calidad media
< 5 ppm: mala calidad

Recientemente se está utilizando el índice colorimétrico Minolta, el cual mide la amarillez por medio de un aparato analizador de color por triestímulo basado en la reflexión de superficies. Existe una buena correlación entre los valores de este índice y el contenido en ß-carotenos. Los valores de este índice son:

< 24: elevado
21-24: medio
> 21: bajo

Vitrosidad
El porcentaje de granos vítreos de un trigo depende de la variedad y el clima, entre otros aspectos. A mayor vitrosidad mayor rendimiento en sémola. La vitrosidad indica la dureza y compacidad del grano. En climas húmedos y poco soleados el porcentaje de granos vítreos de los trigos duros es normalmente más bajo que en los climas secos y soleados, especialmente durante el período de formación del grano.

Para una valoración global de la calidad de un trigo duro se utilizan dos índices que son:

- Valor semolero: Es el rendimiento en sémolas de una pureza determinada que se puede esperar de un trigo determinado. Se calcula con la siguiente fórmula:

V.S.= 74 + (P.hect. x 0.444) - (cenizas x 23,55)

- Valor pastero: Define la calidad en la cocción y en la masticación que se puede esperar en una pasta alimenticia obtenida con las sémolas de un trigo determinado. La fórmula a aplicar es:

V.P.= (5,5 x proteínas) + (0,2 x índice de gluten)


Variedades de trigo duro más sembradas

Los datos que se exponen en la tabla 1 corresponden a las 10 variedades más sembradas y han sido publicados por la Asociación Española de Técnicos Cerealistas (AETC). Los valores de calidad representan el valor medio de los últimos 8 años (1991-98).

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