Fotografía nº 4: Aspecto de la pasta durante la primera fase de
amasado.
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damente el 45% en peso del total de la masa
que se va a obtener, para las proporciones de los restantes ingredientes se utiliza como
referencia el peso de la harina que se quiere emplear; es preciso que la harina sea de
fuerza para que la masa pueda admitir periodos de fermentación muy |
prolongados, industrialmente se suele incorporar a la harina algún
mejorante comercial adecuado para este tipo de productos de bollería de masa fina.
El azúcar, sacarosa, interviene en una proporción del 25% respecto a la
harina, se utiliza normalmente azúcar blanquilla pero en algunas formulaciones se
sustituye parcialmente por jarabe de azúcar invertido, con una riqueza del 77% en peso,
quedando unas proporciones de 15% de azúcar blanquilla y 10% de jarabe de azúcar
invertido.
Como en la mayoría de las masas de harina, en este tipo de elaboraciones
también se utiliza sal común, un 2% del peso de harina, la sal realiza dos funciones por
una parte mejora las características plásticas (reológicas) de la masa y además actúa
como retardante de la fermentación.
La levadura que se utiliza habitualmente es levadura prensada fresca de
panadería y en una proporción bastante elevada, hasta el 10% de la harina empleada
dependiendo del tiempo de fermentación que se haya previsto,
Fotografía nº 5: Masa coherente al final del amasado.
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en nuestro caso se ha empleado levadura
seca instantánea que se incorpora directamente durante el amasado, la dosis para esta
clase de levadura se reduce a la tercera parte y además tiene la ventaja de conservarse a
temperatura ambiente durante varios meses sin perder actividad.
Para la elaboración de estas masas se puede utilizar mantequilla en una
proporción del 25% , o bien sustituirla por margarina total o parcialmente;
Fotografía nº 6: Masa en el recipiente para la primera
fermentación.
la mantequilla se debe atemperar hasta que adquiera una textura tipo
pomada antes de añadirla a la masa, proporciona al producto sus aromas peculiares tan
deseables, sin embargo habitualmente se utiliza margarina que se incorpora a la masa con
más facilidad, y por otros motivos como precio, composición de ácidos grasos etc.
Fotografía nº 7: Porciones de masa después de la división y
boleado.
En la receta que seguimos nosotros se añade también
ralladura de naranja y limón, aproximadamente un 4%, da un cierto caracter al producto
que resulta muy agradable; la ralladura se debe hacer bastante fina para que luego no
destaque mucho en la textura de la miga del roscón, con una batidora de cuchillas y
poniendo un poco de líquido a las cortezas de naranja y limón se puede obtener una
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