Muchos lectores se han dirigido a nosotros solicitando que ampliemos esa interesante información y si les podíamos dar la referencia completa del artículo original publicado por los investigadores de la Universidad de Aberdeen en el que se presentaban los resultados. Esta es la referencia completa:

   "Protection against oral and gastrointestinal deseases: importance of dietary nitrate intake, oral nitrate reduction and enterosalivary nitrate circulation".

   Callum Duncan (!,2,6), Hong Li (1,8), Roelf Dykhuizen (2), Rennie Frazer (1), Peter Johnston (3), Gilian MacKnight (2), Lorna Smith (2), Kathryn Lamza (1), Hamish McKenzie (4), Les Batt (5), denise Kelly (6), Michael Golden (2), Nigel Benjamin (2,7) and Carlo Leifert (1).

   (1): Department of Plant & Soil Science, Cruickshank Bldg., University of Aberdeen, Aberdeen AB24 3UU, Scotland, UK.

   (2): Department of Medicine & Therapeutics, Polwarth Bldg., University of Aberdeen Medical School, Foresterhill, Aberdeen AB9 2ZD, Scotland, UK.

   (3): Department of Biomedical Sciences, Marischal College, University of Aberdeen, Aberdeen AB9 1AS, Scotland, UK.

   (4): Department of Medical Microbiology, Polwarth Bldg., University of Aberdeen Medical School, Foresterhill, Aberdeen AB9 2ZD, Scotland, UK.

   (5): Department of Chemistry, Meston Bldg., University of Aberdeen, Aberdeen AB9, 2UE, Scotland, UK.

   (6): Nutrition Division, Rowett Research Inst., Greenburn Rd., Bucksburn, Aberdeen AB2 9SB, Scotland, UK.

   (7): Department of Clinical Pharmacology, St. Bartholomew’s and The Royal School of Medicine and Dentistry, West Smithfield, London, EA1A 7BE, UK.

   (8): Department of Life Sciences, Yunnan Normal University, Kunming, Yunnan 650092, P.R. China.

   "Comp. Biochem. Physiology". Vol. 118A, Nº 4, pág. 939-948. 1997. Elsevier Sciences Inc.

Pero recientemente se van acumulando pruebas que indican que los nitratos ingeridos en la dieta desempeñan una función beneficiosa por la producción bacteriana de nitritos en la cavidad bucal. Este efecto beneficioso de los nitratos se basa en la reducción enzimática de los nitratos en la boca y la muerte de microorganismos patógenos por la acción de compuestos nitrogenados formados en medio ácido en el estómago a partir de los nitritos tragados con la saliva y en la circulación de los nitratos en las glándulas salivares. Por otra parte, no existen pruebas epidemiológicas consistentes de que la ingestión de nitratos esté relacionada con la incidencia de cáncer y además en los últimos 35 años sólo se han detectado 14 casos de metahemoglobinemia, aparentemente causados por los nitratos disueltos en aguas de pozos contaminados. Algunos estudios epidemiológicos han demostrado que la ingestión de nitratos contenidos en las verduras, principalmente las que se comen crudas por sus hojas, reduce la tasa de cáncer intestinal y gástrico. Se ha observado que la frecuencia de cáncer gastrointestinal en los vegetarianos es de un 20 a un 40% menor que en los no vegetarianos. Los factores más importantes de riesgo de cáncer gástrico son el tabaco, las comidas muy saladas y la infección de Helicobacter pylori. Esta bacteria es muy sensible a los antioxidantes contenidos en las verduras y frutas crudas.

   El uso profiláctico de antibióticos en cerdos y aves de corral para la prevención y tratamiento de gastroenteritis es muy corriente. Su empleo poco cuidadoso ha causado la aparición en los animales de cepas de patógenos resistentes a los antibióticos, pero más grave aún es la aparición de esas resistencias en patógenos gastrointestinales del hombre. Si las enfermedades pudieran prevenirse con suplementos dietéticos de nitratos/nitritos o tratamientos basados en la administración oral de bacterias con alta actividad de enzimas reductoras de nitratos, podría dependerse menos de los antibióticos.

   Sin embargo, antes de utilizar estos medios, necesitamos mejorar nuestros conocimientos, todavía rudimentarios, sobre la ecología de las bacterias que convierten los nitratos en nitritos, las reacciones químicas que tienen lugar en un medio ácido y los mecanismos fisiológicos implicados en la circulación de los nitratos en la saliva. Debemos analizar las complejas interacciones entre los nitritos y los agentes reductores y otros componentes de la saliva en condiciones ácidas. No sólo esto es importante para aumentar los efectos protectores de la ingestión de nitratos sino para evitar la aparición de nitrosaminas potencialmente nocivas.