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Turrón, alimento tradicional en las Fiestas de Navidad.

 

   Durante las Fiestas de Navidad todos o casi todos hemos comido, con verdadero deleite, turrones en sus diferentes variedades ; sin duda el consumo de turrón está íntimamente ligado a la Navidad, podría decirse que los turrones son imprescindibles en los menús de todas estas celebraciones, y así parece ser, pues tan tradicional costumbre ya se refleja en el libro "Conduchos de Navidad", escrito por Francisco Martínez Montiño, Jefe de las cocinas del Rey Felipe II.
   En este libro pueden leerse las recetas del menú elaborado para agasajar en Alicante, durante las Navidades de 1584 a una Embajada procedente de Japón,

   El de Alicante se hace igualmente en Xixona y la almendra no está molida sino partida."
   En la actualidad, con algunas modificaciones y ampliaciones, la definición que se puede encontrar en el Reglamento Técnico Sanitario de estas industrias, para los turrones de almendra blando y duro no es muy diferente y la expresa del siguiente modo:
   " Turrón.- Se entiende por turrón la masa obtenida por cocción de miel y azúcares, con o sin clara de huevo o albúmina, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas, peladas o con piel. La miel podrá ser sustituida total o parcialmente por azúcares en sus distintas

entre los postres se incluyen turrones de Jijona y de Alicante, además el autor manifiesta una gran sorpresa al saber que los invitados no solo conocían los turrones, sino que afirmaban comerlos todos los años en Japón donde iban a venderlos turroneros de Jijona.

   Tal es la difusión y prestigio de estos productos que el 18 de agosto de 1939 se creó el Consejo Regulador de la Denominación de Origen en Exclusiva Jijona, después de algunas transformaciones el 20 de julio de 1991 se ratificó el Reglamento de la Denominación de Origen Específica de Jijona y su Consejo Regulador, en este Reglamento se extiende la protección a los nombres geográficos de Jijona y Alicante aplicados al turrón de almendra blando y duro respectivamente.
   Las recetas de turrones recogidas en el citado libro por este cocinero son las que se transcriben a continuación:
   " Turrones: son famosos; el de Xixona es un compuesto de almendras y miel bien molido y mezclado y con su punto de cocimiento. Se hace en caldera y también sobre piedra como el chocolate hecho a brazo.

clases y derivados."
   Analizaremos a continuación algunas características de las materias primas que se utilizan para elaborar estos turrones.
   Almendra: es el ingrediente de mayor precio y el que interviene en mayor proporción, determina el nivel de calidad y el precio del producto; de las variedades de almendra más empleadas, Marcona, Planeta, Mollar, Mallorca y Valencia, la variedad Marcona es la preferida para estos turrones.
   La almendra desprovista de todas sus envueltas, o sea repelada, se tuesta hasta que adquiere el color deseado, este punto es muy importante ya que los turrones blandos se suelen elaborar con almendra bastante tostada y los turrones duros con almendra menos tostada, no obstante cada maestro turronero tiene su criterio.


Almendra tostada.


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