Campo de trigo.

>80: excelente calidad
80-40: buena calidad
< 40: mala calidad

   Índice de caída Hagberg (Falling Number): Mide la actividad amilásica de la sémola. Los trigos germinados o en vía de germinación presentan una actividad amilásica muy elevada que dificulta la transformación industrial. El índice es dado por la medida del tiempo en segundos que un anillo tarda en atravesar el gel de almidón en un tubo viscosimétrico.

tidad de proteínas presenta una gran variabilidad intraespecífica, como consecuencia de la interacción genotipo-ambiente. En cambio los tipos de proteínas de un trigo parecen depender únicamente del genotipo, de ahí que por medio de la electroforesis se haga una clasificación de variedades. Un contenido bajo en proteínas es un problema para obtener sémolas con buena calidad tecnológica.

Este índice varía según la siguiente escala:

80-70 seg.: trigo hiperdiastático.
Hasta 150 seg.: actividad amilásica elevada (granos germinados).
150-200 seg.: actividad amilásica media.

    Índice de sedimentación (SDS): Este índice mide la fuerza del gluten, basándose para ello en las propiedades de floculación de las proteínas, en medio ácido. La unidad de medida es ml de sedimento. El valor obtenido en este índice depende más de la variedad que del efecto del ambiente. Los valores umbrales son:

SDS < 30: mala calidad

200-400 seg.: actividad amilásica baja (ninguno o muy pocos granos germinados).
Más de 400 seg.: actividad amilásica insuficiente.

   Amarillez o ß-carotenos: Otro factor de calidad de los trigos duros es la coloración del grano.

SDS > 30: buena calidad

   Extracción de gluten: El gluten contiene la fracción insoluble en agua de las proteínas del trigo. Esta determinación se utiliza para estimar la calidad y la cantidad de proteínas insolubles, expresándose en porcentaje de gluten húmedo o seco, respecto a un peso de sémola dado. Al igual que el SDS viene afectado más por la calidad genética del grano y en menor cuantía por las condiciones ambientales del cultivo. Según este índice los trigos se pueden clasificar en:

> 8 ppm: buena calidad
8-5 ppm: calidad media
< 5 ppm: mala calidad

   Recientemente se está utilizando el índice colorimétrico Minolta, el cual mide la amarillez por medio de un aparato analizador de

Cosecha de un ensayo de trigo.