La denominación "ostra" es un término común que designa a distintas especies; siendo la plana (Ostrea edulis) la de mayor tradición en Galicia y la única que alcanzó, en explotación en bancos naturales y también en cultivo, una importancia económica significativa. Ostrea edulis se encuentra tanto en las costas atlánticas, desde Noruega hasta el sur de Marruecos, como en las costas mediterráneas, desde Gibraltar y la Costa Azul francesa hasta el Mar Negro. Pero la cultivada en las rías gallegas destaca por hallar unas condiciones ambientales, de temperatura, salinidad, pH y riqueza en nutrientes de las aguas marinas, especialmente favorables para su desarrollo; lo que también le confiere su distinguido sabor, sobradamente reconocido por los consumidores.

Así, la ostra gallega experimenta un crecimiento más rápido y a un ritmo prácticamente continuo; pudiendo alcanzar una talla comercial, en torno a los 7 cm, en apenas 2 años, o para ser más exactos, entre los 18 y 24 meses. La ostra plana en Galicia conoce su madurez sexual y capacidad reproductiva a finales del primer año de vida y comienzos del segundo, si bien esta posible primera puesta no logra los niveles de producción y viabilidad de las puestas sucesivas, de ejemplares con 2 o más años de edad.

Orígenes Prehistóricos

Los orígenes del consumo de la ostra se remontan a tiempos prehistóricos. Apreciada desde la antigüedad, los chinos, los egipcios, los griegos y los romanos descubrieron ya su gran valor gastronómico; mientras que los poetas la definirían como un "adorno de los mares".

En Galicia, la ostra fue también desde antiguo una especie tradicional en la dieta de las poblaciones costeras, como testimonian los yacimientos prerromanos, la aparición de conchas entre los restos de los castros celtas, o su empleo como mortero para la construcción de la muralla de Lugo. En aquellas épocas, los bancos naturales de ostras cubrían gran parte de los fondos de las rías gallegas, de donde se extraían en grandes cantidades; pero con el aumento de la población y el desarrollo del comercio, la explotación de este recurso se incrementó en exceso, y los bancos naturales se fueron reduciendo progresivamente.

A partir de 1.960, y coincidiendo con la extinción de esos bancos naturales, los ostricultores gallegos proceden a la importación masiva de semilla de ostra procedente de Francia, para su engorde en batea; desarrollando una técnica específica para este sistema de cultivo, que dio unos extraordinarios resultados. En los años 70, la época de mayor producción, llegaron a importarse entre 70 y 100 millones de ostras por año, y se pusieron en explotación más de 300 bateas. Pero las grandes mortandades de la ostra de origen francés, afectada por un agente patógeno, la Bonamia ostreae, llevaron a los cultivadores gallegos a importar semilla de países como el Reino Unido, EE.UU., Italia o Grecia, con resultados que, por lo general, fueron negativos.

Impulso Administrativo

En los últimos tiempos, desde la Consellería de Pesca, Marisqueo e Acuicultura de la Xunta de Galicia, se ha dado un impulso a la recuperación del cultivo de este bivalvo. Además de afrontar un complejo proceso de reordenación de viveros, y una regulación de los mismos, tanto desde el punto de vista administrativo como técnico, la Consellería de Pesca ha emprendido acciones concretas para restaurar la producción ostrícola de Galicia, y para superar su dependencia de la semilla importada del exterior.

Así, dentro de las acciones del conocido como Plan Galicia, para la profesionalización del marisqueo a pie, esta Consellería distribuyó en el 97 un total de 5.754.144 unidades de semilla de ostra plana, valoradas en unos 6 millones de pesetas y repartidas entre 31 cofradías del litoral gallego. También se pusieron a disposición del sector dos proyectos de criadero de bajo coste y mantenimiento, con el fin de que se implique en la creación de instalaciones que puedan satisfacer la demanda de semilla.

Control de Calidad

Pero uno de los principales logros de la Administración gallega ha sido el de establecer un exhaustivo sistema de control de las aguas marinas, para garantizar su calidad y la de las especies cultivadas en ellas. En este sentido, el Centro de Control da Calidade do Medio Mariño, dependiente de la Consellería de Pesca, cuenta con la tecnología más sofisticada y puntera, y con un personal altamente cualificado, para controlar las características del medio en general y de las zonas de producción en particular.

Con la actividad de sus cuatro departamentos analíticos, Condiciones Oceanográficas y Fitoplancton, Biotoxinas, Microbiología y Patología, y Contaminación Química, este Centro garantiza el cumplimiento de la legislación vigente, en materia de producción de moluscos y de otras especies marinas; y también contribuye a desarrollar una estrategia de explotación y comercialización, basada en ofertar un producto de óptima calidad y con todas las garantías sanitarias.

El sistema de control de fitoplancton tóxico y biotoxinas en moluscos que se viene desarrollando en Galicia está considerado como uno de los más intensivos y completos de los existentes, tanto a nivel nacional como internacional. Este sistema no sólo abarca todos los aspectos estipulados en las normativas comunitarias, sino que además, crea y alimenta una potente base de datos, a la que tienen acceso organizaciones del sector y otros centros de investigación. Se posibilita así una mejor gestión de los cultivos y la realización de numerosos proyectos, en favor del avance en los métodos de control y predicción de los episodios tóxicos.

Por otra parte, la ostra ha de cumplir la normativa europea sobre depuración de moluscos, por lo que, dependiendo de la clasificación de la zona de producción de la que proceda, ha de someterse al tratamiento correspondiente en una planta depuradora, establecimientos que también actúan como centros de expedición.

Todos estos controles hacen de la ostra gallega un producto seguro, además de exquisito, pudiéndose asegurar que si algún transtorno pudiera ocasionarse por la ingestión de ostras gallegas, no sería debido a las condiciones del molusco en origen, sino, bien porque la persona afectada es alérgica a este productos, o bien porque no se ha manipulado convenientemente desde su adquisición hasta su degustación. Aquí es donde verdaderamente está el quid de la cuestión que puede explicar esos transtornos que de cuando en vez se le achacan a las ostras, porque existen personas que a veces se olvidan de que cuando un molusco se consume en crudo, debe de estar vivo antes de abrir sus valvas y, según gustos culinarios, añadirle unas gotas de limón.